커피이야기 (커피추출 편)

커피추출이란?

로스팅한 원두를 분쇄해 물을 사용해 각기 취향에 맞는 맛과 향 성분을 뽑아내는 걸 말한다

분쇄

원두의 성분이 물에 용해되기 쉽도록 잘게 부수는 과정이다. 원두와 물의 접촉시간에 따라 분쇄입자를 달리해 주어야 적정한 원두의 성분이 추출될 수 있다.
커피 추출직전에 분쇄하는것이 중요!
추출기구에 따른 적정한 입자크기
분쇄시 발생하는 커피먼지억제
분쇄시 발생하는 열 발생 최소화 등을 고려해야 한다

분쇄입자
    1       2       3       4        5      6      7      8       9
(입자가 작다 ———————————> 입자가 크다)

추출

로스팅된 원두의 특징, 분쇄된 원두의 입자, 커피와의 접촉시간, 거름장치 등의 도구에 따라 커피성분을 뽑아내는 것을 말한다.
뜨거운 물이 분쇄된 커피입자 속에 스며들어 가용성 성분이 용해되면 커피입자 밖으로 용해된 성분이 용출된다. 커피입자 속에 남은 가용성 성분과 뜨거운 물의 가용성 성분의 농도가 같아지는 원리를 이용한다
추출방법에는 달임식(터키식), 우려내기(프렌치 프레스), 여과법(커피메이커,핸드드립,워터드립), 가압추출법(모카포트, 에스프레소) 4가지 방법이 있다


에스프레소 (분쇄입자 1)
영어단어 Express에서 따온 말로서, 빠르게 추출된다는 의미를 가진다. 고압 압력으로 물을 커피가루 사이로 통과시켜 빠른 시간 내에 추출하는 방식.
한번에 추출되는 커피의 양이 적으며, 굉장히 진한 맛을 지니므로, 스트레이트 커피로 적당하다

핸드드립 ( 분쇄입자 4.5~5)
간단한 추출방식으로 커피 본연의 맛을 즐길 수가 있다
필요한 도구- 드리퍼, 드립포트, 필터, 서버

프렌치 프레스 (분쇄입자 6~7)
추출도구 자체의 이름이기도 하면서 추출방법 이름이기도 하다. 유럽에서도 그중 프랑스에서 많이 사용된 방식이라 하여 프렌치 프레스라고 한다.
커피와 물을 섞어 불리고 그런다음 피스톤으로 필터를 눌러 추출하는 방식이다.
원두를 너무 곱게 갈게 되면 압축했을때 커피입자들이  필터 사이를 통과해버리므로, 커피 맛이 많이 거칠어 질 수 있다. 그러므로 커피입자는 핸드드립 할때보다 굵게 갈아야 한다

달임식 (분쇄입자 1)
커피 추출방식 중에서 가장 오래된 추출법이다
보통 터키식 커피를 말하며, 이브릭 이라는 도구를 쓴다
커피와 물을 섞어 거품이 나도록 끓여서 먹는다.
커피를 전혀 걸러내지 않고 마시므로, 원두를 밀가루 정도의 입자처럼 곱게 갈아야 한다.
맛이 강하고 독특한 향을 즐길수 있으며, 설탕을 섞어서 먹는다

모카포트 (분쇄입자 1)
가열된 물에서 발생하는 수증기의 압력을 이용해서 추출하는 추출기구를 일컫는다. 증기압을 이용하기 때문에 비교적 쉽고 간단하게 에스프레소 방식에 가까운 커피맛을 낼 수 있다.
수증기가 빠르고 강하게 생성될수록 커피 맛이 진해지며, 모카포트의 재질과 그에 따른 열 전도율 정도에 따라 추출된 커피의 맛과 특성이 달라진다

워터드립 (분쇄입자 5)
워터드립을 통해 만들어진 커피는 더치커피라고 한다
8~10시간에 걸쳐 찬물로 추출하는 방식인데, 맨 위에 플라스크에는 찬물을 넣고, 중간 플라스크에는 커피를 넣고 위에서 아래로 물을 조금씩 흘려보내어 하단의 둥근 플라스크로 커피를 내려보내는 방식이다.
이방법은 뜨거운 커피는 만들지 않는다