커피이야기 (재배와 가공 편)

오늘날에는 대규모 농장과 작은 농지들이 어우러져 나름의 다양한 방식들로 커피를 재배한다
경제적인 관점에서 볼때 최소의 비용으로 최대의 수익을 목표로 하는 것은 당연하겠지만 커피의 질적인 측면에서는 아쉬움이 남는다.
각 농장에서 특별한 방식으로 재배되어 자신이 성장한 땅의 고유한 향기를 간직한 커피가 공동 작업장에서 한데 섞여 그만의 특성을 잃기 때문이다

커피재배

커피나무가 자라고 있는곳은 남 북위 25도 사이,
연간 강수량이 1500mm이상의 열대 및 아열대 지역
지도에서 하나의 띠를 이루고 있는데
이것을 커피벨트라고 한다

그중에서도 기온 15~25도 사이, 연간 강수량이 1500~2000mm 정도인 배수가 잘되고 비옥한 약산성 토양에서 잘 자라고 고산지대에서 단단하고 맛이 풍부한 질 좋은 커피가 생산된다

브라질이나 인도의 온순지역처럼 건기와 우기가 뚜렷한 곳도 유리한데, 이는 나무에 꽃이 피어 열매를 맺을 때까지 우기, 열매가 익어 일차적인 가공을 할 때까지 건기로 구별이 된다면 훨씬 좋은 원두를 재배할 수 있기 때문이다.
서리가 내리는 곳이라면 커피 재배가 불가능하다. 그렇다보니 근대부터 커피를 대량으로 소비해 온 유럽이나 미국에서 생산을 하지 못하는 것도 이 때문이다.

대표적인 생산국은 브라질(세계 최대의 커피 생산국), 콜롬비아(세계 3위), 베트남(세계 2위), 인도네시아(세계 4위), 콰테말라, 케냐, 등의 50개국 나라 정도이다

가공

커피열매에서 생두를 분리해내는 방식에는 세가지 방법이 있다.

세척방식:
물에서 열매의 껍질과 과육을 일부 제거 한 후 큰 용기에 담아 다시 물을 담그는데 이때 끈적끈적하게 남아 있는 과육으로 씨가 발효된다. 일주일 정도 열매를 잘 뒤집으면서 햇빛에 말리는 작업을 한다. 건조하면서 씨앗을 둘러싼 딱딱한 속껍질인 파치먼트를 제거한다.
최고의 원두로 꼽히는 아라비카 원두가 이 방법으로 가공된다

자연건조방식:
가장 전통적인 방식으로 여기서 생산된 커피를 내추럴 커피라고 한다. 열매를 통째로 햇볕에 말리는 것으로, 이때 표면의 온도를 일정하게 유지하며 건조하기 위해 규칙적인 써레질을 해야 한다. 일조량에 따라 10일에서 3주간 건조작업을 마친 다음에는 열매를 제분기계의 톱니바퀴에 부어 딱딱한 껍질을 벗겨낸다
베트남 원두와 로부스타 품종이 이 방법으로 가공된다

반-건조 또는 펄프 내추럴 방식:
세척방식 과 자연건조방식을 절충한 것으로 우선 세척방식과 같이 물에서 열매의 외피를 일부 제거하고 과육으로 덮여 있는 씨앗을 곧장 햇볕에 말린다. 잘 건조되면 열매에 붙은 잔여 물과 파치먼트를 제거한다.
브라질, 수마트라, 슬라웨시 섬에서 이 방법을 사용한다


탈곡과 건조를 마친 커피콩은 자루에 담기전에
크기와 밀도, 색깔에 따라 분류한다.
이런 선별작업은 커피의 가격에 결정적인 영향을 미친다.
소비자들의 기호를 만족시키는 품질기준에 따라 분류되어 등급이 매겨진다.
이것으로 지역을 대표하는 유명작물로서 가치를 지니고 최고 품질의 커피가 선별된다
커피 생두의 선별작업을 끝으로 생산지에서의 공정은 일단락된다.

그다음 공정은 바로 로스팅!!

생두를 볶아 원두로 만드는 것이다.
커피를 마시기 위한 마지막 공정이다.
이 작업은 대체로 생두를 수입한 나라에서 이루어진다. 수입 항구에 내려진 60kg 포대에는 내용물에 대한 모든정보가 기재되어 있다. 원산지, 가공방식, 생산농장, 품종과 유형 등 커피의 품질을 결정짓는 정보가 인쇄되어 있다. 자루에서 꺼낸 소량의 씨앗으로 샘플 테스트를 한 후 상품을 선택하고 가격을 흥정한다